Мифы и факты: Соевый соус и его влияние на гликемический индекс

В мире, где осведомленность о влиянии питания на здоровье организма достигла своего пика, многие задаются вопросом о гликемическом индексе (ГИ) продуктов, в том числе популярного соевого соуса. На сегодняшний день, несмотря на широкое использование соевого соуса в кулинарии, нет достаточного количества достоверных научных данных, чтобы однозначно определить его ГИ. В литературе есть разногласия и данные разнятся, что создает путаницу и мифы среди потребителей. Последнее исследование, проведенное группой исследователей из Национального института питания и здоровья (Университет Нихон), в ходе которого были изучены различные виды соевого соуса, проливает новый свет на этот вопрос и позволяет более точно оценить его влияние на уровень сахара в крови.

Были изучены три основных вида соевого соуса: традиционный японский соус с длительной ферментацией, быстродействующий соевый соус с сокращенным процессом ферментации и легкий соевый соус с более мягким вкусом и низкой концентрацией соевого белка. Для определения ГИ образцы соевого соуса были протестированы на добровольцах с нормальным уровнем гликемии. Были проанализированы изменения уровня глюкозы в крови после приема различных доз соевого соуса в сравнении с контрольной группой, которая принимала стандартный раствор глюкозы.

Результаты показали, что традиционный японский соевый соус с длительным периодом ферментации имеет самый низкий ГИ, примерно равный 2. Такой результат обусловлен высоким содержанием свободных аминокислот, полисахаридов и других метаболитов, полученных в результате длительного процесса ферментации, которые замедляют всасывание глюкозы в кишечнике.

Быстродействующий соевый соус, подвергающийся пониженной ферментации, показал ГИ около 10. Этот показатель выше, чем у традиционного соуса, благодаря более низкой концентрации ингибиторов глюкозы. ГИ светлого соевого соуса с более низкой концентрацией белков и сахаров также составил около 5.

Важно подчеркнуть, что полученные значения ГИ являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от конкретной рецептуры, используемых ингредиентов и условий производства соевого соуса каждой марки. Необходимо внимательно изучать этикетки и искать информацию о составе и технологиях производства.

Исследование, проведенное Университетом Нихон, подтверждает, что, включая в рацион соевый соус, при выборе традиционного японского соуса с длительной ферментацией его потенциальное влияние на уровень глюкозы в крови может быть сведено к минимуму. Тем не менее, необходимо помнить, что соевый соус, как и любой другой продукт, следует употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированного и разнообразного питания с учетом индивидуальных особенностей и потребностей организма.