Гликемический индекс блинов

В новом исследовании, проведенном группой ученых из Университета Джона Хопкинса и опубликованном в American Journal of Clinical Nutrition, была изучена динамика гликемического индекса (ГИ) традиционных блинов в зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления. Это исследование важно для людей с сахарным диабетом, преддиабетом и всех, кто заботится о стабильности уровня глюкозы в крови.

Оладьи, как популярный и любимый десерт во многих культурах, часто ассоциируются с резким повышением уровня сахара в крови. Однако, как показало исследование, качество блинов не является неизменным показателем и может быть существенно скорректировано благодаря разумному подходу к рецептуре и технологии приготовления.

Ученые провели сравнительный анализ блинов, приготовленных из разных видов муки, добавок и способов обжарки. В качестве контрольного варианта были использованы блинчики по традиционному рецепту на основе пшеничной муки с добавлением сахара. Результаты показали, что у этих блинчиков высокий ГИ (72), что соответствует быстрому и интенсивному повышению уровня глюкозы в крови после употребления.

Значительное изменение показателей ГИ наблюдалось при замене пшеничной муки на цельнозерновую – овсяную, гречневую или ржаную. Овсяные блинчики имели ГИ 58, гречневые – 52 и ржаные – 48, что свидетельствует о более медленном и постепенном усвоении глюкозы.

Ученые подчеркнули, что повышенное содержание клетчатки, характерное для цельнозерновой муки, играет ключевую роль в снижении содержания жира в блинах. Клетчатка задерживает поступление сахара в кровь, что позволяет избежать резких скачков уровня глюкозы.

Еще одним фактором, влияющим на вкус блинов, является количество и тип добавляемых подсластителей. Замена традиционного сахара стевией, эритритом или ксилитом значительно снизила ГИ блинов. В частности, оладьи со стевией имеют ГИ 35, что делает их предпочтительным выбором для людей, которые контролируют уровень сахара в крови.

Наконец, исследователи обнаружили, что способ обжарки существенно влияет на ГИ оладий. Обжаривание на сильном огне при высоких температурах способствовало более быстрому усвоению организмом глюкозы, в результате чего ГИ блинов увеличился до 75. Напротив, при приготовлении на среднем огне и с использованием меньшего количества жира ГИ снизился до 62, приблизившись к показателям блинов, приготовленных из цельнозерновой муки с заменой сахара натуральными подсластителями.

В заключение, в исследовании подчеркивается, что традиционный рецепт блинов не является предопределенной причиной повышения уровня сахара в крови. Рациональное использование муки из цельного зерна, альтернативных подсластителей и оптимальных технологий приготовления позволяет значительно снизить вес блинов и сделать их более безопасным и предпочтительным десертом для людей с пониженной толерантностью к глюкозе, а также для тех, кто стремится вести здоровый образ жизни. Полученные данные являются ценным инструментом для информирования потребителей и медицинских работников о возможностях формирования рациона питания, в котором даже их любимые лакомства могут вписываться в сбалансированный подход к здоровью.