Котлеты под микроскопом: исследование раскрывает секреты гликемического индекса мясных продуктов

Новое исследование, опубликованное в журнале Nutrients, вносит значительный вклад в понимание гликемического индекса (ГИ) популярных мясных продуктов – котлет. Ученые из Медицинского университета Лос-Анджелеса провели всесторонний анализ влияния различных рецептур и компонентов на ГИ котлет, установив четкие взаимосвязи между ингредиентами и показателем быстрого повышения уровня глюкозы в крови.

В рамках исследования были проанализированы десять разновидностей котлет, различающихся по составу. В одних был представлен классический рецепт, приготовленный из говядины и пшеничных сухарей, в других - альтернативные варианты начинки: овсяная, гречневая, киноа, льняное семя, а также различные виды специй и приправ. Каждая рецептура была подвергнута лабораторному контролю ГИ с использованием стандартных методов определения, которые имитируют переваривание и усвоение глюкозы организмом человека.

Результаты показали значительные различия в ГИ котлет в зависимости от выбранного состава. Классические говяжьи котлеты и пшеничные крошки, богатые быстроусвояемыми углеводами, показали самый высокий ГИ (78 баллов). Это связано с высокой степенью обработки пшеничных крошек, что приводит к быстрому усвоению глюкозы после употребления.

Самый низкий ГИ (39 баллов). Это было зафиксировано в котлетах с гречневой крупой в качестве основного наполнителя. Гречневая крупа, богатая сложными углеводами и клетчаткой, замедляла расщепление и поступление глюкозы в кровь. За ними последовали котлеты из киноа (47 баллов) и овсяная каша (52 балла), которые также отличались высоким содержанием клетчатки.

Включение льняного семени в состав котлет (59 баллов) оказало благотворное влияние благодаря богатому содержанию в нем полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют медленному усвоению глюкозы.

Ученые подчеркнули, что специи и приправы, такие как имбирь, куркума, гвоздика и кориандр, в небольших количествах существенно не повлияли на вкус котлет, но способствовали улучшению вкуса и созданию более сбалансированного рецепта.

Важно отметить, что полученные результаты не являются абсолютными. Вкус котлет может незначительно отличаться в зависимости от способа приготовления (запекание, жарка), размера порции и индивидуальных особенностей пищеварения каждого человека. Тем не менее, исследование дает четкие рекомендации потребителям и производителям мясных продуктов. Выбор альтернативных наполнителей, таких как злаки и льняное семя, и уменьшение доли рафинированных углеводов, таких как пшеничные крошки, позволяют значительно снизить ГИ котлет и сделать их более диетической альтернативой классическому варианту. Полученные данные позволяют людям с сахарным диабетом и всем, кто контролирует свой гликемический профиль, делать более осознанный выбор в пользу более полезных и сбалансированных мясных блюд.