Миф о полезности томатного сока: новые данные о гликемическом индексе раскрывают неожиданные факты
Томатный сок, который часто рекламируется как полезная и освежающая альтернатива сладким газированным напиткам, в последние годы становится объектом все большего числа исследований, раскрывающих нюансы его влияния на уровень сахара в крови. Гликемический индекс (ГИ), показатель, отражающий скорость, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления, становится ключевым фактором в этом обсуждении.
Недавнее крупномасштабное исследование, проведенное группой ученых из Университета Джона Хопкинса и опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, оценило ГИ различных видов томатного сока и сравнило его с классическими показателями ГИ для продуктов, богатых углеводами. Результаты показали значительную вариабельность ГИ в зависимости от обработки помидоров и наличия в соке мякоти, семян и кожуры.
Экстрагирование из цельного продукта: как обработка меняет ГИ
Исследователи обнаружили, что свежевыжатый сок из цельных помидоров, содержащий мякоть, семена и кожуру, имеет относительно низкий ГИ (около 20). Этот показатель близок к ГИ продуктов с низким гликемическим индексом, таких как овсянка или зеленые листовые овощи. Однако переработка помидоров для получения традиционного томатного сока значительно изменяет их гликемический профиль. Удаление семян, кожуры и значительной части мякоти, типичное для большинства промышленных сортов, приводит к увеличению ГИ до 45-50, что уступает даже белому хлебу и рисовой каше.
Роль натуральных сахаров и пектина
Обусловлены ли такие различия исключительно процессом обработки? Отчасти, да. Исследование выявило важный фактор - натуральные сахара, присутствующие в помидорах. При удалении мякоти, в которой сосредоточено значительное количество пектина, образуется пищевая клетчатка, которая замедляет усвоение глюкозы, увеличивает скорость метаболизма сахара, повышая ГИ готового сока.
Эффекты пастеризации и добавок
Кроме того, исследователи изучили влияние пастеризации и подсластителей, которые часто добавляют в томатные соки. Пастеризация, помимо изменения вкусовых характеристик, может оказывать слабое влияние на структуру пектина, что может частично способствовать увеличению ГИ. Добавление сахара, часто используемого в коммерческих продуктах, естественно, значительно повышает гликемический индекс томатного сока.
Подведение итогов: практические рекомендации
Результаты этого исследования проливают новый свет на привычное восприятие томатного сока. Несмотря на то, что свежевыжатый сок из цельных томатов сохраняет свои низкогликемические свойства, промышленно произведенный продукт, подверженный переработке, может оказывать более существенное влияние на уровень глюкозы в крови.
В свете этих данных эндокринологи советуют потребителям обращать пристальное внимание на этикетку.:
- Выбирайте нерафинированный свежевыжатый томатный сок, желательно с мякотью, семенами и кожурой.
- Сведите к минимуму потребление консервированных соков, часто обогащенных сахаром.
- При приготовлении домашних напитков используйте целые помидоры и следите за добавлением подсластителей.
- Сознательно добавляйте томатный сок в свой рацион, учитывая его гликемический индекс и общий баланс питательных веществ.
Это исследование служит важным напоминанием о необходимости критически относиться к общепринятым представлениям о продуктах питания и учитывать такие нюансы, как обработка и состав, чтобы поддерживать здоровье и контролировать уровень сахара в крови.