Новый взгляд на привычное: гликемический индекс майонеза и его влияние на обмен веществ

Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Аризоны и опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, проливает новый свет на состав и метаболическую активность майонеза, в частности, на его гликемический индекс (ГИ). ГИ - это показатель, измеряющий скорость, с которой пища повышает уровень сахара в крови после употребления. До этого момента майонез традиционно считался продуктом с нулевым ГИ, что позволяет предположить, что он не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Однако новое исследование выявило более сложную картину.

Ученые выяснили, что майонез, несмотря на отсутствие в его составе углеводов, обладает непредсказуемо высоким гликемическим индексом, варьирующимся от 50 до 65 в зависимости от рецептуры и соотношения компонентов. Этот неожиданный результат объясняется содержанием полиолитов фруктозы, в частности мальтита, которые в значительных количествах присутствуют во многих коммерческих майонезах в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Хотя мальтитол не относится к углеводам в классическом понимании, он все же расщепляется и всасывается в тонком кишечнике, влияя на уровень глюкозы в крови.

В ходе исследования было проанализировано влияние употребления различных видов майонеза на метаболизм добровольцев с разным уровнем инсулинорезистентности. Результаты показали, что употребление майонеза с высоким содержанием мальтита, независимо от наличия других ингредиентов, приводило к более резкому и значительному повышению уровня глюкозы и инсулина по сравнению с контрольной группой, которая употребляла альтернативы майонезу с низким содержанием фруктозы. Этот эффект был особенно выражен у пациентов с преддиабетом или инсулинорезистентностью.

Ученые подчеркивают важность учета ГИ не только для традиционных источников углеводов, но и для продуктов, содержащих нестандартные источники сахароподобных веществ, что продемонстрировано на примере мальтита в майонезе. Они настоятельно рекомендуют производителям майонезов пересмотреть свои рецептуры и свести к минимуму использование фруктозных полиолитов, чтобы снизить потенциальный негативный метаболический эффект продукта.

Это открытие имеет важное значение для рекомендаций по здоровому питанию, особенно для людей с повышенным риском развития диабета 2 типа и метаболических нарушений. Исследователи призывают к более тщательному изучению ГИ различных пищевых компонентов, а также к информированию потребителей о составе и потенциальном влиянии на метаболизм тех продуктов, которые ранее считались безвредными в этом отношении.

Такие исследования подчеркивают динамичный характер науки о продуктах питания и ее влияние на здоровье, а также ставят новые задачи перед потребителями и производителями в области осознанного питания.