Гликемический индекс яичницы-болтуньи: новое исследование подчеркивает ее роль в метаболическом здоровье

Исследователи из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе опубликовали в Американском журнале клинического питания прорывную статью, в которой впервые систематически анализируется гликемический индекс (ГИ) яиц и его влияние на метаболизм. Долгое время яйца считались продуктом с низким ГИ, что объяснялось высоким содержанием в них белка и масла. Однако новое исследование проливает свет на более сложную картину, демонстрируя зависимость ГИ яиц от различных факторов приготовления и состава желтка.

В исследовании приняли участие 30 здоровых добровольцев, придерживавшихся различных видов диеты (гипогликемической, сбалансированной, с высоким содержанием белка). Участники потребляли в разное время дня стандартную дозу яиц (1-2 шт.). приготовленные различными способами: вкрутую, в виде пашот, в смеси с добавлением сливочного масла и специй. После употребления яиц в пищу у всех участников в течение 2 часов регулярно контролировался уровень глюкозы в крови с использованием изотопного метода определения ГИ.

Результаты показали, что яйца, сваренные вкрутую, имеют самый низкий ГИ (≈25), что подтверждает традиционную точку зрения. Яйца-пашот и омлеты, приготовленные с добавлением жиров, имеют ГИ около 40-45, а яичница-болтунья с высоким содержанием желтка - до 55. Ученые установили корреляцию между содержанием холестерина и триглицеридов в желтке и увеличением ГИ готового блюда. Добавление сливочного масла, несмотря на его низкий ГИ, повысило ГИ омлета за счет более быстрого усвоения жиров и углеводов.

Исследование также выявило интересный факт - у участников, придерживавшихся гипогликемической диеты, уровень ГИ был выше в ответ на употребление яиц, по сравнению с участниками, которые придерживались сбалансированной диеты или диеты с высоким содержанием белка. Это указывает на потенциальную роль индивидуальных метаболических особенностей и адаптации к диете в определении реакции организма на продукты с высоким содержанием ГИ.

Результаты исследования подчеркивают необходимость более детального подхода к классификации продуктов с высоким содержанием ГИ, особенно для сложных блюд, таких как яйца. Авторы отмечают, что факторы приготовления и состав самих яиц оказывают значительное влияние на ГИ. Знание этого нюанса может оказаться полезным для разработки индивидуальных рекомендаций по питанию, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто контролирует уровень глюкозы в крови.

Планируются дальнейшие исследования для углубленного изучения влияния различных факторов (например, солености, специй) на ГИ яиц, а также влияния на обмен веществ в зависимости от генетической предрасположенности и других индивидуальных особенностей. Это исследование открывает новые горизонты для понимания роли яиц в рационе питания и формирует более точную основу для диетических рекомендаций, направленных на поддержание оптимального метаболического здоровья.