Булгур, сваренный в воде: новое исследование уточняет гликемический индекс и пищевую ценность

Новое исследование, проведенное группой специалистов из Института фундаментальных исследований пищевых продуктов при Университете Брно (Чехия), содержит важные данные о гликемическом индексе (ГИ) вареного булгура. Гипергликемия, вызванная быстрым повышением уровня глюкозы в крови, считается фактором риска развития нарушений обмена веществ, включая сахарный диабет. Исследование, опубликованное в European Journal of Clinical Nutrition, посвящено важности ГИ при составлении рациона для людей с повышенным риском развития таких заболеваний.

В исследовании сравнивался ГИ различных круп, в том числе отваренного на воде булгура, с контрольными продуктами - белым рисом и картофелем. Оказалось, что ГИ булгура, сваренного в воде, значительно ниже, чем у белого риса и картофеля, которые относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом. ГИ отварного булгура в воде составил 48, по сравнению с 71 для белого риса и 85 для картофеля. Такое существенное отличие обусловлено структурными особенностями булгура, а именно:

• Повреждением эндосперма: при производстве булгура зерна измельчаются, и эндосперм, который является основной частью крахмала, частично повреждается. Это нарушает структуру крахмала и замедляет его расщепление до глюкозы в организме.
• Содержание клетчатки: в булгуре больше клетчатки, чем в белом рисе и картофеле. Клетчатка замедляет всасывание глюкозы в кровь, стабилизируя ее уровень.
• Комплексный углеводный состав: Булгур, будучи древним злаком, содержит широкий спектр сложных углеводов, полисахаридов, которые усваиваются медленнее, чем простые сахара, типичные для белого риса.

Результаты исследования подчеркивают, что выбор булгура в качестве основы для блюд может благотворно повлиять на гликемический профиль и общее состояние здоровья, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к его развитию. Кроме того, низкий ГИ булгура позволяет ему занять место в рационе спортсменов в качестве источника энергии на длительный срок без резких скачков уровня сахара в крови.

Исследователи отмечают, что необходимы дальнейшие исследования с участием пациентов с сахарным диабетом, чтобы полностью выяснить долгосрочное влияние потребления булгура на метаболизм глюкозы и контроль уровня сахара в крови. Однако полученные данные ясно указывают на то, что булгур, сваренный на воде, является ценным источником углеводов с низким ГИ, достойным места в здоровом и сбалансированном питании.