Гликемический индекс баклажанов при тушении

Недавнее исследование, проведенное в Центре клинических исследований в Москве, проливает новый свет на гликемический индекс (ГИ) баклажанов при их тушении. Согласно результатам исследования, опубликованного в журнале Nutrients, тушение оказывает значительное влияние на ГИ этого популярного овоща, что делает его более подходящим вариантом для диабетиков и тех, кто стремится контролировать уровень сахара в крови.

В ходе исследования ученые сравнили ГИ свежих баклажанов с ГИ баклажанов, подвергнутых различным методам термической обработки, включая тушение в воде, тушение в масле и запекание. Оказалось, что тушение, как в воде, так и с небольшим добавлением масла, привело к значительному снижению ГИ по сравнению со свежим продуктом. ГИ свежих баклажанов составлял 38, в то время как ГИ тушеных баклажанов, независимо от способа добавления жира, составлял около 25. Такая разница в эффективности указывает на то, что тушение повышает способность организма медленнее усваивать сахар из овощей, предотвращая резкий скачок уровня глюкозы в крови после еды.

Механизм действия тушения

Снижение ГИ тушеных баклажанов связано с физическими и химическими изменениями, происходящими в структуре овоща в процессе термической обработки. Во-первых, при тушении разрушаются клеточные стенки, что способствует более легкому усвоению сложных углеводов, входящих в состав овоща.

Более того, исследование показало увеличение содержания аминокислот и уменьшение количества легкоусвояемого крахмала во время тушения. Эти изменения приводят к замедлению поступления глюкозы в кровь после употребления тушеных баклажанов, что делает их предпочтительным выбором для диабетиков и людей, которые контролируют уровень глюкозы в крови.

Дополнительные преимущества тушения для здоровья

Помимо снижения ГИ, тушение имеет ряд других преимуществ для здоровья. Во время тепловой обработки активируются ферменты, ответственные за синтез полезных биологически активных веществ, таких как антиоксиданты и флавоноиды, обладающие противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами.

Кроме того, тушение не требует добавления большого количества жира, что делает его более диетическим способом приготовления по сравнению с жаркой. Сохранение витаминов и минералов во время тушения также помогает сохранить ценные питательные свойства баклажанов.

Практические рекомендации

Результаты этого исследования подтверждают рекомендации диетологов и эндокринологов по включению тушеных баклажанов в рацион людей с сахарным диабетом и тех, кто заботится о контроле уровня глюкозы. При приготовлении тушеных баклажанов следует придерживаться следующих принципов::

• Минимальное количество жира: Чтобы получить максимальную пользу, используйте небольшое количество масла или приготовьте баклажаны на пару с минимальным добавлением жира.
• Время тушения: Обеспечьте достаточное время тушения (не менее 20-25 минут), чтобы полностью изменить структуру и повысить усвояемость.
• Сочетайте с другими продуктами: Сочетайте тушеные баклажаны с белком и клетчаткой для более стабильного контроля уровня сахара в крови.

Изучение гликемического индекса различных видов кулинарной обработки овощей, таких как тушение баклажанов, является важной частью разработки рекомендаций по здоровому питанию для диабетиков и людей, стремящихся улучшить обмен веществ.